Primo sguardo: i pionieri Michelin dietro il ristorante Aimsir prendono residenza a Carton House

Quando all'inizio di quest'anno si è diffusa la notizia che lo chef Jordan Bailey e sua moglie e collaboratrice Majken Bech-Bailey avrebbero lasciato Aimsir, il ristorante di Co Kildare dove erano diventati famosi Michelin guadagnando due stelle entro pochi mesi dall'apertura nel maggio 2019, c'era costernazione. La domanda a cui tutti volevano una risposta era: dove stanno andando?

Ora, a poco più di tre mesi dal loro ultimo servizio in quella sala da pranzo, la coppia è ancora in Irlanda, nonostante le lucrative offerte provenienti da tutto il mondo. Hanno fondato una società di consulenza per ospitalità ed eventi, Bech-Bailey, e questa settimana hanno iniziato una residenza di cinque settimane alla Fairmont Carton House, sempre nella contea di Kildare.

Tre sere a settimana, dal mercoledì al venerdì, fino al 1 settembre, lavorando con lo staff dell'hotel e i membri chiave del proprio team, porteranno la loro magia Michelin nella Morrison Room dell'hotel con un menu degustazione di 12 porzioni che segue la loro filosofia di utilizzare solo Ingredienti irlandesi.

Un carrello dello champagne accoglie i commensali nella Morrison Room. Fotografia: Alan Betson

“Il motivo per cui siamo ancora qui è perché amiamo l'Irlanda. Adoriamo i produttori irlandesi. Amiamo gli irlandesi. Abbiamo cercato in Inghilterra, abbiamo cercato in Danimarca, ma l’Irlanda è casa, lo è davvero”, afferma Bech-Bailey.

Ad un certo punto della nostra conversazione, l'emozione ha la meglio sulla danese diventata figlia adottiva di Kildare. "Le persone sono state così gentili con noi, così interessate a ciò che stiamo facendo", afferma, lottando per mantenere la compostezza mentre racconta la gentilezza e l'incoraggiamento condivisi dai colleghi del settore e dagli ex clienti negli ultimi mesi.

“Vogliamo restare qui; ci sono molte ragioni, ecco perché abbiamo scelto di essere qui”, dice Bailey d'accordo. “Non vogliamo precipitarci nel prossimo ristorante. Sappiamo esattamente cosa vogliamo fare ed è una grande domanda. Non è stato fatto qui e sapevamo che ci sarebbe voluto tempo. Vogliamo creare un'esperienza completa, non solo il ristorante, vogliamo avere anche stanze e giardini", afferma.

"Ma non vogliamo che sia un hotel", chiarisce Bech-Bailey. Piuttosto che un hotel, vedono il loro prossimo progetto essere un ristorante con camere, sulla scia di Sat Bains a Nottingham, un tre stelle Michelin in cui Bailey faceva parte del team di cucina, e Henne Kirkeby Kro, una locanda dal tetto di paglia con due stelle. nel sud della Danimarca, dove la coppia si è incontrata quando Bech-Bailey lavorava lì. "L'intera esperienza riguarderà il cibo", afferma Bailey.

L'impostazione della tavola è semplice e classica. Fotografia: Alan Betson

Si sono presi una pausa dopo Aimsir per riorganizzarsi e trascorrere del tempo con la figlia Evig, che festeggerà il suo primo compleanno il mese prossimo. Recentemente la coppia ha lanciato la propria attività di consulenza, che ha portato alla collaborazione con Fairmont Carton House.

Descrivendo la portata della loro offerta come “molto ampia”, Bailey afferma che può spaziare dalla condivisione di conoscenze sul foraggiamento alla creazione di un nuovo ristorante. "Ci è stato chiesto già cinque o sei volte, da quando l'abbiamo lanciato, di costruire ristoranti da zero."

Per quanto riguarda gli eventi, puoi, se hai tasche abbastanza profonde (pensa a qualcosa intorno a € 5.000 per 10 ospiti), portare l'esperienza di cibi e bevande del menu degustazione Bech-Bailey a casa tua o in ufficio. Membri chiave del personale del ristorante precedente si sono uniti a loro in questa impresa. Porteranno con sé assolutamente tutto ciò di cui hanno bisogno e personalizzeranno il menu e le bevande in base ai desideri del cliente.

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Il mese prossimo organizzeranno una festa per il cinquantesimo compleanno per 100 ospiti in Irlanda, oltre a una cena aziendale per 20 persone a Londra. Ma non ci sono solo menu degustazione e abbinamenti di vini, nei loro libri ci sono anche feste più informali ed eventi aziendali e, a differenza delle loro esperienze nei ristoranti, per questi infrangono la regola dei soli ingredienti irlandesi e "danno ai clienti quello che vogliono".